Ammattikeittiö

Ravitsemispalveluista elintarvikejätettä 78 miljoonaa kiloa vuodessa – uudet mittaustulokset osaksi EU:n elintarvikejäteraportointia

Ravitsemispalveluissa syntyy 78 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä vuosittain. Luonnonvarakeskuksen (Luke) on selvittänyt ravitsemispalveluiden ruokahävikin ja elintarvikejätteen määriä kahden vuoden aikana yhteistyössä alan yrittäjien ja muiden toimijoiden kanssa.

Tutkimusta tehtiin 78 erityyppisessä ravitsemispalveluiden toimipisteessä kolmen viikon mittausjaksoissa. Mukana oli sekä linjasto- että annosravintoloita. Mittausta varten kehitettiin helppokäyttöinen online-applikaatio Lukeloki, jonka avulla keittiöhenkilökunta pystyi kirjaamaan syntyvän jätteen määrät ja tyypit päivittäin. Mitattu elintarvikejäte sisälsi alun perin syömäkelpoisen ruokahävikin ja syömäkelvottoman biojätteen, kuten kahvinporot ja kuoret.

”Hukkaan heitetty ruoka aiheuttaa täysin tarpeettomia ilmasto- ja muita ympäristövaikutuksia. Lisäksi poisheitetyn ruoan tuottaminen ravitsemispalveluissa teettää turhaa työtä keittiössä ja on silkkaa rahanmenoa alan yrityksille ja kunnille”, tutkija Kirsi Silvennoinen Lukesta sanoo.

Suurimmat hävikkimäärät linjastoilta

Ravitsemispalveluiden ruokahävikkimäärät ovat tutkimuksen mukaan suhteellisen suuria. Mittauksiin osallistuneissa toimipisteissä valmistetusta, alun perin syömäkelpoisesta ruoasta noin 16 prosenttia päätyi hävikkiin. Kun mukaan lasketaan syömäkelvottomat biojätteet, elintarvikejätettä syntyi 21 prosenttia. Asiakasta kohti hävikkiä syntyi keskimäärin 90 grammaa. Suurin aiheuttaja oli tarjoiluhävikki, eli ruoka, joka on ollut linjastossa tai valmistettu sitä varten. Suurimmat hävikkimäärät syntyvätkin juuri linjastoravintoloissa.

”Linjastoihin valmistettavaa ruokamäärää pitäisi pystyä ennakoimaan niin, ettei ylijäämää syntyisi näin paljoa. Mittaaminen ja seuranta ovat avainasemassa, jotta nähdään mistä hävikki omassa yrityksessä muodostuu”, sanoo  Silvennoinen.

Hävikkiä voidaan ehkäistä suunnittelemalla entistä tarkemmin toimintaa ja ruokatilauksia sekä kannustamalla henkilökuntaa. Toki myös asiakkaalla on oma vastuunsa ottaa oikea määrä ruokaa ja olla tilaisuuden tullen joustava esimerkiksi ruokalistan suhteen.

”Ymmärrettävästi ruoka ei saa loppua kesken, mutta mahdollisuus vaihtaa linjaston ruokalajeja päivän aikana voisi auttaa vähentämään hävikkiä. Tällöin myös edellisten päivien ruokia voitaisiin käyttää paremmin”, pohtii Silvennoinen.

EU- seurannalla vertailukelpoista tietoa elintarvikejätteestä

EU:n jätedirektiivi velvoittaa jäsenmaat mittaamaan ja raportoimaan elintarvikejätemäärät yksityiskohtaisesti neljän vuoden välein. Luke seuraa jatkossakin ravitsemispalveluiden elintarvikejätettä osana koko ruokaketjun elintarvikejätteen seurantaa.

”Seurantamenetelmiä on kehitetty niin, että tulevaisuudessa saadaan vertailukelpoisia tuloksia valituilla indikaattoreilla, joita ovat esimerkiksi elintarvikejätteen osuus valmistetusta ruoasta ja hävikin määrä asiakasta kohti. Mittauksiin osallistuvien toimipisteiden määrää pyritään tulevaisuudessa edelleen kasvattamaan edustavuuden parantamiseksi”, kertoo Luken tutkija Sampsa Nisonen.

Myös yritykset voivat hyödyntää mittausten tuloksia työssään hävikin vähentämiseksi.

Lisätietoja

  • Kirsi Silvennoinen, puh 029 532 6540
  • Sampsa Nisonen, puh 029 532 2002
  • Juha-Matti Katajajuuri, puh 029 532 6219
  • Inkeri Riipi, puh 029 532 6479

Raportti: Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte: jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen

Hankkeen nettisivut

LukeLoki-esittely

Tietosivu Ruokahävikistä