Ammattikeittiö

Karhu x Leipomo Väyrynen – olutmäskistä leipää, hukkaleivästä olutta

Karhu-olut ja Helsingissä toimiva Leipomo Väyrynen aloittavat yhteistyön, jossa oluenvalmistuksesta syntyvästä mäskistä valmistetaan leipää ja leipomon hukkaleipä puolestaan käytetään Karhun tulevan kausioluen valmistukseen.

Syksyllä 2019 leipomoyrittäjät Mika ja Nina Väyrynen pohtivat tuttua ongelmaa: leipomossa syntyy väistämättä hukkaleipää ja ylijäämäraskia, jolle ei oikein ole käyttöä. Ehkä siitä voisi valmistaa olutta? Leivän valmistamisessa puolestaan voisi käyttää oluen valmistamisesta ylijäävää märkämäskiä. Ajatus viehätti myös Karhu-oluen tiimiä ja panimomestareita, idean maukkaista tuloksista saadaan nauttia leivän muodossa jo nyt ja oluena syksyllä 2021.

Sinebrychoffin panimo ja Väyrysten suvun entinen leipomo olivat naapureita Bulevardilla jo 100 vuotta sitten, joten yhteistyökumppanin valinta oli Leipomo Väyryselle helppo. Leipurisuvun tarina alkoi 1905, kun leipuri Pekka Väyrynen iski silmänsä työkaveriinsa Hildaan Bulevardin leipomossa, Sinebrychoffin naapurissa. Pariskunta osti leipomon, josta kasvoi suuri Primula. Vuonna 2013 Väyrysen pikkuserkukset perheineen ostivat perheyhtiönsä konkurssipesästä munkkikoneen ja perustivat Leipomo Väyrysen.

Vetovastuussa on nyt aviopari Mika ja Nina Väyrynen. He ovat leipomossaan Helsingin Tukkutorilla painineet hukkaleipäongelman kanssa sekä kirjaimellisesti että henkisesti. Leipomossa on ennenkin testattu mäskiä leivonnassa, ja nyt idea oluesta tuli pikkuserkku Risto Väyryseltä ja puolisoltaan Nooralta. Tuttu ja vastuullisuudestaan tunnettu Karhu-olut tuntui luontevalta kumppanilta ongelmaa ratkaisemaan.

Mäskileipä on jo myynnissä – kehitys jatkuu

Leipomo Väyrynen on kehittänyt Mäskileivälle reseptiä vuoden alusta alkaen ja leipää voi nyt vihdoin ostaa suoraan leipomosta Teurastamolla sekä ensi viikosta alkaen uudesta myymälästä, joka avataan Korkeavuorenkadulla. Laajempaan kauppajakeluun Mäskileipä on tulossa kesän aikana.

”Yhteistyö Sinebrychoffin kanssa oli ainakin minulle itsestäänselvyys. Sukumme yhtiö omisti ravintolan kotitalossamme Viiskulmassa ja Sinebrychoffin panimohevoset kärräsivät sinne tietenkin olutta. Heppojen saapuminen oli aina odotettu tapahtuma”, muistelee leipomoyrittäjä Mika Väyrynen.

Yrittäjäpuoliso Nina Väyrysen mukaan yhteistyön merkitys Leipomo Väyryselle on suuri: ”Sinebrychoff on eri kokoluokan yritys meidän pienleipomoomme verrattuna, mutta molemmilla on sama ajatus hävikin minimoimisen ja kiertotalousajattelun suhteen. Meillä syntyy todella paljon vuodessa hävikkiä taikinoista ja pian sitä käytetään oluen tekemiseen. Mikäs sen parempaa!  On erittäin upeaa, että juuri Sinebrychoff innostui välittömästi ideasta. Mäskileipää kehitellään vielä kevään ja kesän aikana, ennen kuin se viedään kauppoihin, joten palaute on tervetullutta!”

”Mäski tuo leipään rakennetta ja aromia. Leipä leivotaan juureen, koska juuresta tulee mäskin kanssa toimiva maku, ja se saa leivän säilymään ilman lisäaineita. Karhu-oluen mäski on laadukkaan tasaista, ja sitä menee noin 50 – 100 grammaa per leipä. Leipurien mieltä lämmittää, kun saadaan hävikki kiertämään”, jatkaa tuotekehitystä vetänyt Mika Väyrynen.

Hukkaleipä maustaa Karhua reilun vuoden kuluttua

Karhu puolestaan tuo syksyllä 2021 markkinoille kausioluen, jonka valmistuksessa on käytetty Leipomo Väyrysen hävikkiaineita. Leipomo on alkanut jo kerätä talteen hävikkiään olutta varten. Oluenvalmistuksessa Väyrysen hukkaleipää käytetään mäskäyksessä mallasohran lisäksi.

”Mäskikattilaan oluenvalmistuksen alkuvaiheessa lisätty leipä tuo olueen hieman paahteisuutta ja täyteläisyyttä. Suurin osa oluenvalmistuksestamme syntyvästä märkämäskistä menee yhä maatalouden käyttöön karjan rehuaineeksi kuten ennenkin. Oluenvalmistuksestamme syntyvät sivuvirrat käytetään kokonaisuudessaan hyödyksi, jätettä ei synny käytännössä lainkaan”, sanoo Sinebrychoffin pääpanimomestari Tapio Kangas-Heiska.

”Kiertotalous on osa Karhu-oluen vastuullisuusohjelmaa, johon kuuluvat kestävän kehityksen lisäksi mm. tasa-arvon ja yhdenmukaisuuden edistäminen (Pride Helsinki -yhteistyö), ympäristövastuu (pakkausten kehittäminen) ja kohtuullinen alkoholikulttuuri (kohtuullisuusviestintä ja alkoholiton Karhu 0,0)”, Karhun Senior Brand Manager Nella Lämsä kertoo.

Vuonna 1828 Sinebrychoffin panimomestari Gottfried Putzscher lupasi panimon perustajalle Nikolai Sinebrychoffille, että ”Panen parasta olutta, joka vastaa laadultaan parasta täälläpäin saatavaa leipää.” *

Lisätietoja:

Mika Väyrynen, leipomoyrittäjä, Leipomo Väyrynen, puh. 040 510 1501, mika@leipomovayrynen.fi
Timo Mikkola
, viestintäpäällikkö, Sinebrychoff, puh. 040 830 7176, timo.mikkola@sff.fi

* Intohimona olut – Sinebrychoffin panimomestareita ja heidän vaiheitaan kahden vuosisadan ajalta: https://intohimonaolut.fi/

Väyrysten tarina alkoi kotileipomosta Bulevardilla 1908. Tänään käsin leivotut leivät paistuvat lämpöä varastoivassa kiviarinauunissa Helsingissä Teurastamon alueella, jossa myös perinteikäs taikinajuuri jatkaa kehittymistään ja voimistumistaan. Maukkaat leivät syntyvät parhaista raaka-aineista osaavien leipureiden käsissä. Leipomo Väyrynen käyttää suomalaisia jauhoja sekä itse jauhamaansa puhdistamatonta merisuolaa, jossa kaikki suolan mineraalit ovat tallella. Ruisjuuri on peräisin jo 1800-luvulta. Vehnäjuuret viljellään itse. Leipomossa työskentelee 10 henkilöä.
www.leipomovayrynen.fi/facebook.com/leipomovayrynen