Ammattikeittiö

Kotimainen peruna – monipuolinen ja hieno raaka-aine

C-vitamiinipitoinen, kivennäisaineita sisältävä kotimainen peruna on mitä parhain ruokavalion perusta. Jepo peruna on huolella valittujen lajikkeiden tulos ja soveltuu loistavasti ammattikeittiökäyttöön.

Peruna on perinteinen osa suomalaista ruokavaliota ja kuuluu sekä arkeen että juhlaan. Harva kuitenkaan tietää, että peruna on tärkeä kaliumin ja magnesiumin lähde. Nämä elimistölle välttämättömät kivennäisaineet pitävät yllä sydämen toimintaa ja edistävät terveyttä.

Jepo-peruna on myös vastuullinen valinta. Viljelijöiden yhdessä omistaman Jepon koko tuotantoketju on rakennettu mahdollisimman ilmastoystävälliseksi kiertotalouden periaatteita noudattaen.

– Haluamme toimia alan edelläkävijänä, sillä maun ohella tämän päivän kuluttaja on kiinnostunut myös tuotteen jäljitettävyydestä sekä hiili- ja vesijalanjäljestä, toimitusjohtaja Markus Jussila Jepolta kertoo.

Jepo-perunoiden kuoret ja soluneste menevät biokaasulaitokselle, joka hyödyntää sen energiaksi perunoiden sous vide -valmistukseen. Jepo on teettänyt omista tuotteistaan niin ikään hiilijalanjälkitutkimuksen. Kun tuotannossa fossiiliset polttoaineet on korvattu uusiutuvalla energialla, on sen avulla saatu vähennettyä hiilijalanjälkeä, joka Jepon kypsissä perunatuotteissa on markkinoiden pienin.

Myös julkisen puolen ruokahankinnoista vastaavat kiinnittävät asiaan yhä enemmän huomiota.

– Kyse on merkittävästä asiasta, kun puhutaan kuitenkin täysin kotimaisesta, kohtuuhintaisesta raaka-aineesta, joka ympäristötekijät ja laatu huomioon ottaen erottuu edukseen.

Moneen muuhun lisukkeeseen, kuten riisiin tai pastaan verrattuna, perunan ravinto-ominaisuudet ovat ylivoimaiset. Silti se sisältää vähemmän energiaa, vaikka antaakin pitkäkestoisen kylläisyydentunteen. Ilman rasvaa valmistettu peruna on kevyttä ja sopii siten myös painonhallinnan tueksi.

Perunaa jo taaperosta lähtien
Mitä sitten voisi tehdä eri tavalla omassa arjessa, jotta perunaa voisi hyödyntää monipuolisemmin tarjotessaan sitä lounaaksi tai päivälliseksi? Asia pitäisi huomioida ruokakasvatuksessa aina kotoa ja päiväkodista lähtien. Meillä kaikilla on vastuu siitä, että lapset pääsevät nauttimaan monipuolisesta ruokavaliosta. Peruna on turvallinen ruoka aivan pienellekin lapselle, sillä kypsäksi valmistettuna se ei lukeudu yleisesti allergiaa aiheuttavien ruoka-aineiden joukkoon.

Kotimaisen perunan käyttöä on haluttu tarkoituksella edistää laajemminkin ja nostaa esille, onhan se aitoa lähiruokaa, ja jopa tärkeä osa Suomen ruokaturvaa.

– Jossakin vaiheessa ajatuksena oli, että jos saataisiin ruokalistoille yksi perunaruoka lisää per viikko, sillä olisi jo isosti
merkitystä perunan menikin lisäämisessä. Tämä olisi myös ilmaston kannalta hyvä asia, myyntipäällikkö Annamari Nummi Jepolta toteaa ja korostaa perunan käytön monia mahdollisuuksia.

Peruna ei ole vain keitettyä, tai muusia, kuten usein ajatellaan, vaan se taipuu todella monenlaisiksi ruokalajeiksi kuten paahdetut ja paistetut perunat eri mausteilla, osana uunijuureksia sekä erilaisissa pataruuissa, keitoissa, laatikoissa ja salaateissa leivontaa unohtamatta.  Myös vuoden 2019 keittokirjaksi valittu Sanna Mansikkamäen Peruna, nostaa tämän hienon raaka-aineen estradille. Uusia reseptejä kannattaisikin kokeilla rohkeasti.

Esimerkiksi Jepon järjestämässä koulutuskiertuetapahtumassa tarjottiin kuoripäällisiä uunissa paahdettuja perunoita, jotka saivat kaikkialla osakseen ihastuksen huokauksia.

– Yksinkertaisella uunissa paahtamisella perunan hienovireinen maku tiivistyy, ja sopivat mausteet nostavat vielä esille sen parhaat aromit, myyntipäällikkö Eija Virtanen valottaa.

Kiittävistä kommenteista huolimatta ruokalaji on päässyt vain harvalle julkisen puolen ammattikeittiön ruokalistalle.

– Ehkä meillä Suomessa ollaan vielä liian tiukasti kiinni totutuissa kuvioissa. Näkisin kuitenkin, että ammattikeittiössä pitää olla tilaa luovuudelle ja uuden tekemiselle, hän toteaa.

Onhan laadukkaista raaka-aineista tehty, hyvin valmistettu ja maustettu ruoka jokaisen alan ammattilaisen tavoite ja ylpeydenaihe. Raaka-aineena peruna tarjoaa runsaasti erilaisia vaihtoehtoja, sekä kuorittuna että kuoripäällisenä, kypsänä että raakana. Suomessa on vielä kuntia ja kaupunkeja, joissa vannotaan itse valmistuksen nimiin. On olemassa kuitenkin menetelmä, jonka avulla voi tarjota laadukasta perunaa lisukkeena vielä helpommin ja nopeammin silloin kun haluaa. Kypsät Jepo-perunat on valmistettu hellävaraista sous vide -menetelmää käyttäen, joka pitää tuotteen laadun, värin ja ravintoaineet kohdallaan.

– Aina ei esimerkiksi tiedetä, paljonko ruokailijoita on tulossa, ja tällöin valmiiksi kypsennetty peruna on oiva ratkaisu. Sitä on helppo käsitellä ja kuumentaa lisää, Nummi toteaa.

Sous vide -peruna ei poikkea itse keitetystä muussa kuin siinä, että se on pakattu vakuumiin ja sen säilyvyys on pidempi kuin avonaisesti säilytetyn kypsän perunan.  Se on täysin lisäaineeton.

Jaksoittainen valmistus takaa hyvän lopputuloksen
Peruna on omalla tavallaan vaativa raaka-aine, jonka kypsennyksessä kannattaa olla huolellinen. Oikein valmistettuna se on hieno energialisäke, joka kruunaa aterian. Perunoita on monen värisiä ja makuisia. Lajikkeiden ominaisuuksia voisi vertailla viinien vastaaviin, ja niiden väri vaihtelee hyvin vaaleasta kauniin keltaiseen tai violettiin. Lajiketuntemus on laadun tae.
Sama lajike voi soveltua eri tarkoituksiin, kunhan sen tärkkelyspitoisuus tutkitaan ja sitä käytetään oikein. Jepon tietämys helpottaa tässä ammattikeittiön arkea.

– Teemme paljon töitä sen eteen, ja testaamme perunoita. Esimerkiksi muusin valmistus edellyttää perunalta siihen parhaiten soveltuvia laatuominaisuuksia, Markus Jussila huomauttaa.

Silloin kun ruokailijoita on paljon, kannattaa valmistus tehdä mahdollisuuksien mukaan jaksoittain. Siten eri aikaan ruokailevat pääsevät varmasti nauttimaan laadukkaasta lisukkeesta.

– Perunat kannattaa keittää, tai jos kyse on kypsästä perunasta, kuumentaa ruokailijoille sitä mukaa kuin niitä menee, jolloin ne ovat tarjoiltaessa parhaimmillaan. Näin perunan ominaisuudet pysyvät optimaalisina, ja vältytään turhalta hävikiltä.

Kypsä peruna on mitä parhain raaka-aine jatkojalostettavaksi. Kotikeittiössä aterialta ylijääneitä perunoita voi hyödyntää esimerkiksi salaatteihin, munakkaisiin, paistoksiin tai leivontaan. Maukkaat keitetyt perunat, kuohkea perunasose tai pienoisateriaksikin soveltuva, herkullinen uuniperuna ovat suomalaisten suosiossa. Suotavaa olisikin, että peruna saisi ansaitsemansa paikan ammattikeittiöiden ruokalistoilla.